一道有来历的名菜反映出宋元以后的“炒”做故事
睁眼豆腐是山西汾阳广受百姓称赞的一道菜肴，名字取得有特点，做法却极其简单。首先将豆腐切块放入锅中煮开，捞出控干水分，在锅中倒入虾酱和花椒水，搅拌烧开，再将豆腐送入锅底，不断翻炒，直至所有豆腐块均匀沾满虾酱，便盛出装盘。睁眼豆腐之所以名叫睁眼，是因为这款菜品的点睛之笔便是在要让虾酱完全裹住每一块豆腐，豆腐表面的虾酱呈现出密密麻麻气泡的样子，仿佛无数只对虾的小眼珠，这便算是完美。所以睁眼豆腐也被称为眨眼豆腐，其本来面目其实就是虾酱豆腐。
虾酱豆腐并不单单是山西汾阳一带的著名菜品，南方也同样有着相似的做法，毕竟这款菜其实就是源自《随园食单》。与河北人纪晓岚齐名的浙江人袁枚，诗文才学之外还极擅长烹饪，尤其对豆腐研究颇深，《随园食单》中便记录了一道名叫“蒋侍郎豆腐”的名菜，这便是虾酱豆腐最早的出处。
《随园食单》记载：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
由此一菜品可以一窥华夏炒做烹饪大法的华丽多姿。其实早在宋代便有了双耳铁锅，当时婺州的一名女性厨师对民间的菜谱进行了总结整理，出版了南宋时期著名的菜谱《浦江吴氏中馈录》，书中记录的古婺州菜有三十多道，基本均是家常小炒烹制而成。其中有一道小炒肉的菜，按照古法制作味道几乎古今一致。
《浦江吴氏中馈录》：用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。
当时著名的女性厨师除了这位吴师傅以外还有一位被称为宋五嫂的宋师傅，擅长制作鱼羹，常常在钱塘江边设摊售卖，堪称当时一大景状。
到了元代，在公元年的时候，元仁宗时期的太医和斯辉编著的《饮膳正要》出版了，其中记录了大量的炒制菜肴，包括炒鹌鹑、炒鸡块、炒里脊肉等等，很多菜肴的做法与今相比几乎已无二致。值得一提的是和斯辉，其在元仁宗时充当大都宫内的太医令，仁宗名叫育黎拔力八达，听起来有一种力拔山兮气盖世的感觉，但在连年不断的征战中，仁宗因操劳过度导致体力透支过甚。和斯辉对症下药提供了一种食疗养生粥：韭菜羊肾粥，仁宗持续服用后很快便得以恢复。由此开始在宫内对和斯辉推荐的菜品大力推行，炒菜的香味开始飘出越过宫墙柳，进入寻常百姓家。
《饮膳正要》记载：鹌鹑（二十个，切成事件）萝卜（二个，切）姜末（四两）羊尾子（一个，各切如色数）面（二两，作面丝）上件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。
进入明清以后，炒菜的种类变得更加丰富起来，除了记载蒋侍郎豆腐的《随园食单》以外，《遵生八笺》、《调鼎集》等均记载了大量的炒菜，不仅炒菜花样多了起来，连炒菜的法式和原材料也开始变得眼花缭乱。比如水产品、家禽家畜、野菜野味都在这个时候开始大量涌入百姓餐桌。在炒菜的花样方面，不仅有油炒，还有酱炒、盐炒、辣炒等多重风格。以《调鼎集》为代表，几乎就此奠定了华夏炒菜制作的基本工艺，其中很多炒菜至今仍在流传。
二、金属锅具和油脂在炒菜的发展历程中扮演着重要的角色
炒菜的兴盛离不开帮手的极力帮衬，即金属锅具在推动炒菜发展的过程中占有重要的位置。炒，对火的要求可谓是极其严苛，铁锅凭借导热快速的优势成为了炒菜的必需品。在追溯炒菜的起源方面，大量文物的出土提供了有力的证据。年在新郑李家楼出土的王子婴次炉便是一种用作炒菜之用的青铜器，关于此处的子婴，一种说法是，这便是春秋时期郑庄公的儿子子婴。但更为可靠的说法来自于王国维，年王国维指出王子婴次炉属于楚国的器物，因为当时北方诸侯国中对于家族子弟的一般称作公子某某，只有楚国称王，家族子弟称作王子某某，王子婴次炉便是楚国某王子的器物。
这是出土的较为形象的炒锅的文物，在战国时期出土的铜炉盘也是较早的炒锅器物，这说明在当时，金属锅具已经有了很大的发展。魏晋时期以后，冶铁业逐渐发达，比如嵇康和向秀就曾打铁为生，铁锅逐渐代替了之前使用了很久时间的铜制锅具。这也说明了在铁锅出现以前，金属锅具已经为炒菜提供了重要可能。
继续向前回溯就会发现，春秋时期已经有了大量的金属锅具以供炒菜，但在殷商已经具备了炒菜使用的锅铲和刀具，尤其是刀具的出现，使得食材可以被切割便于翻炒烹饪。但对此也有不同的声音，甚至认为即便出现了青铜的刀具和锅铲也不能认定在当时就一定存在炒这种做法，著名学者张光直还认为不仅是商朝，其实到了周朝仍然还没有炒这一烹饪方法的出现。
《中国青铜时代》提出：最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。
不论张光直的推测是否准确，炒这个字最早出现南北朝时期的农书明珠《齐民要术》里确实不争的事实，书中在提到炒字的地方都记录了具体的炒制菜肴的具体方法，比如炒鸡蛋的方法：打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。这与今天炒鸡蛋的做法几乎如出一辙。
金属锅具虽然对炒这一烹饪大法的重要影响毋庸置疑，但加热媒介也是炒制法的另一项依凭。不同于现今一提到炒菜就认为必须使用油脂一样，炒法慢慢兴起的当初，油脂并非唯一的加热媒介。比如使用水，在翻炒的过程中通过不断补充水分来达到炒熟的目的，水炒也被称为软炒，代表的菜肴包括水炒鸡蛋、水炒肉片等等。再比如仅仅使用锅具的干炒，这一技法应当是炒制法兴起的初期所普遍通行的方式，毕竟最初炒的本意只是通过加热将食材弄熟，并且为了不至于糊锅而不断进行翻炒。
需要提到的是煎，煎和炒一般情况下都被连在一起使用，称为煎炒。以现今的观点来看，二者几乎就是同一种做法，然而实际上却有着根本的区别，这区别就是加热的媒介。必须使用油脂才能操作的称作煎，而炒则可以不用媒介，即干炒也是可以的。比如炒瓜子、炒花生、炒栗子使用的便是炒字而非煎字。
金属锅具的出现和加热媒介的丰富逐渐催使炒制成为菜肴加工的主流方式，其中尤其以铁锅和油脂的出现最为关键，铁锅以其加热快捷的方式陆续代替了青铜器具，油脂的导热媒介作用也成为了日后炒菜的主要材料。特别是到了宋代，市井生活的繁荣，商品经济的发达更是将炒菜的发展推向了高峰，一些菜式甚至流传至今。宋代的名菜鸡肉炒香蕈是至今仍然存在的菜品，流行于东北的小鸡炖蘑菇便是由此得出。香蕈是一种菌类，尤其以五台山周边山林中的香蕈最为出名，香气独特，且兼有药物作用，可谓是一道重要食材。正是铁锅和油脂奠定了炒制法的发展基础。
三、传承至今的石头饼仍然可见炒制法的最初模样
石上燔谷是石器时代先民迈向烹饪熟食的重要一步，法如其名，即指在发热的石头上放置食材，加热至成熟后食用。石头或者石板充当着锅具的作用，下边生火上边加热农耕收获的粮食或肉类，再用一些木枝、竹板翻动食材以免焦糊。
三国后期力主刘阿斗投降曹魏的蜀汉官员谯周在魏晋时期以史学家的身份编撰了一本对上古历史梳理整理的书籍《古史考》，其中《食物部》中提到：神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之。指出石器时代的先民已经拥有了利用石板加热食物的技能。将食物放在石板上加热一般来说分为两种做法，一种是不进行翻动，充分受热成熟后使用，一种是不断进行翻动，使得食物均匀受热，熟后使用。第二种便是后来演变成炒制法的来源，第一种则是经久不衰，形势基本未曾变化的炕法，石头饼即是此法作出的山西晋北晋南一带重要的面食产品。
将和好的软面饼放在大小均匀的石头上，加热石头，利用石头传导热量将面饼炕熟，这便是石头饼的基本制法，因为加热的石头较小，也被称为是石子饼。从这一古法的传承可一窥当时炒制法的雏形。
利用石器加热炒制食品菜肴的现象除了北方的石头饼以外，云南独龙族的烙粑粑、西藏墨脱地区门巴族的石锅炒菜均呈现出现实的证据。此外，在一些历史文献中也有着相关的记载。
唐朝人刘恂在收集岭南地区的菜肴后编写了《岭表录异》，其中记载：每岁乡人琢为烧食器。但烧令热彻，以物衬阁，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之。
这便是利用石锅烹饪鱼类的重要记录，由此亦可见，在烹饪其他肉食或植物时，用石制品不断翻动加热也成为了制作时的基本操作。
炒制法走过了几千年的历史，至今仍然活跃在烹饪的第一线，成为居民的重要操作技能，现今在一些少数民族聚集的地方还可以看到最早的石制锅具的炒法，但流传至今的石头饼的做法其实更凸显了当时石器时代炒制法的样子。全部就地取材，石锅、石铲子、连加热的媒介都是洗净的光滑的石子，食材是新鲜的猎物肉食，或是收获的谷物粮食，利用石板石子充分加热，部分在石板上翻动的石铲子始终也不会想到，这一翻动就翻炒了几千年，成为了炒菜的最初动作。
评价
汾阳的名菜睁眼豆腐不仅以美味著称享誉当地，更以其历史依凭成为古今皆知的名菜，《随园食单》不仅记录了大量悠闲食品的制作方法，作为浙江人的袁枚还对南京菜、杭帮菜有着独特的钟爱。其记录将当时已经固定的炒制菜肴发扬传承了数百年，详细的做法中还可以看出明清时期炒制菜肴的繁荣兴起。
炒制法离不开锅具和加热媒介的的帮衬，不论是非金属的石制锅具还是金属类的青铜、贴纸锅具均在炒制法成长为大厨第一手艺的过程中扮演着重要角色，发挥着重要作用。蒋侍郎豆腐以铁锅为锅具，以虾油为加热媒介，足见炒制的精妙和美味；石头饼则是以石子为加热媒介，利用石头的热量来成熟面食，再次也可见到炒制的最初模样。
另一个需要提到的部分是炒制法得以流行，还与刀具的发展有着莫大关系，不论是石器时代的石刀还是金属刀具比如青铜刀、铁质刀具等等，正是因为这些刀具的不断更新换代，才保证了食材可以被切割成不同的样式，方便加热成熟。刀具的锋利不仅对食材的切割有着重要帮助，还对大厨厨艺的提升起着决定性作用，翻飞的刀工在古今中外均是一种受人羡慕的高超烹饪辅助技巧。时至今日，铁锅依然再使用，炒制法也走过了数千年的不同寻常之路。
参考文献：
《随园食单》
《浦江吴氏中馈录》
《饮膳正要》
《中国青铜时代》
《岭表录异》
